Terrine de foie gras de canard, selon la recette de Fredy Girardet

Terrine de foie gras de canard, selon la recette de Fredy Girardet
recette pour 6 à 8 personnes

500 gr de foie gras de canard cru
1 giclée de madère (ou cognac ou autre alcool fort)
une pincée de sucre
9 gr sel, 1 gr poivre

préparation :

1. faites dégorger le foie gras dans de l'eau pas trop froide pendant 2 heures.
2. séparer les lobes, fendez chaque lobe sur toute sa longueur, côté intérieur et retirer délicatement les nerfs.
3. poser les lobes dans une assiette creuse, assaisonner avec 9 gr de sel, et 1 gr de poivre blanc. parsemer 1 pincée de sucre. compléter avec 1 petite giclée de madère. retournez plusieurs fois les lobes pour bien répartir l'assaisonnement. tasser les dans une terrine ovale de dimension convenable et glisser au frigo pour une douzaine d'heures.

cuisson :

1. préchauffer le four à 120° pendant une demi-heure
2. prener une petite lèchefrite, poser sur le fond un journal plié en quatre, puis la terrine sur le journal. remplir d'eau froide, sans dépasser les deux tiers de la hauteur de la terrine.
3. éteindre le four. enfourner pour trente-cinq minutes.
4. sortir la lèchefrite du four et la maintenir sous un filet d'eau froide, pour refroidir le bain-marie.
5. poser sur le foie cuit une petite planchette coupée au format de la terrine, avec un poids dessus , pour tasser un peu les chaires. retirer la planchette avant que la graisse ne soit coagulée afin qu'elle puisse recouvrir le foie gras.

laisser reposer au moins vingt-quatre heures au frais.

le foie gras se conserve une semaine environ au frigo.

bon appétit !