Un véritable régal !!! TRONCON DE TURBOT EN CROUTE D'HERBE, à essayer sans souci.

J'ai testé avec des invités, tout le monde a apprécié.

Ingrédients pour : 8 personnes

200g poitrine fumée de porc
80g de carottes en petit dès
80g d’oignons en petit dès
2 gousses d’ail épluchées
1 petit bouquet garni (vert de poireaux, queue de persil, thym, laurier, ficeler)
1 demi-litre litre de fond blanc de volaille
160g de crème liquide
60g de beurre
8 tronçons de turbots de 200 à 250gr
1 demi-botte de thym frais
1 demi-botte de mini fenouils (bio)
1 demi-botte de mini poireaux (bio)
1 demi-botte de mini betterave (bio)
1 demi-botte de mini carotte (bio)
1 demi-botte de mini navets (bio)
1 botte de persil frisé
200g de chapelure
huile d’olive
Papier sulfurisé

Recette de turbot :

1. Chapelure : mixez au robot la tête effeuillée du persil et ajoutez la chapelure. Mélangez bien à l’aide d’un fouet. Réservez.

2. Epluchez et lavez puis faites cuire les petits légumes séparément, à l’anglaise (départ au bouillante salée). Gardez les légumes croquants en les rafraîchissants dans de l’eau glacée et égouttez-les sur un linge. Réservez.

3. Avec un peu d’huile d’olive faites suer (revenir) la poitrine en morceaux pendant 2 à 3 minutes environ. Ajoutez la garniture aromatique (carottes, oignons, ail en petit dès et le bouquet garni). Faites suer encore 2 à 3 minutes, mouillez avec le fond blanc de volaille. Laissez mijoter à feu très doux pendant 2 heures, puis passez le jus au passe thé. Faites réduire à nouveau à consistance sirupeuse puis ajoutez la crème. faites réduire de nouveau. Réservez.

4. Saisissez les tronçons de turbots dans une sauteuse côté chaire blanche, ajoutez le thym frais et posez un couvercle. Retirez du feu, laissez 2 minutes de côté environ. Enlevez le couvercle et retirez les tronçons délicatement. Enlevez le couvercle et retirez les tronçons délicatement. Enlevez la peau puis roulez les tronçons dans la chapelure de persil. Posez-les ensuite sur du papier sulfurisé, dans la sauteuse (toujours côté peau blanche). Remettez le couvercle et finissez la cuisson au four à 180°C pendant 4 mn environ.

5. Pendant ce temps, faites sauter les petits légumes à l’huile d’olive.

6. Réchauffez le jus au lard et montez-le (fouetter) avec 60g de beurre cru.

7. Dressez harmonieusement : petits légumes, jus de lard, tronçons de turbot.